在食品工廠的質(zhì)量安全管理和供應鏈質(zhì)量管理過程中，監(jiān)測環(huán)境致病菌的重要性越來越引起關注。越來越多的食品制造商，特別是大型企業(yè)集團，不再僅僅關注終產(chǎn)品中的致病菌，而是把更多的資源投入到監(jiān)測環(huán)境及設備中的致病菌上，以預防和降低風險。 食品生產(chǎn)車間的致病菌環(huán)境監(jiān)控。

環(huán)境監(jiān)控是通過對生產(chǎn)區(qū)域及其周邊相關環(huán)境進行微生物監(jiān)測，以確保生產(chǎn)環(huán)境不受致病菌和腐敗菌的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的一種措施。目前，對監(jiān)控區(qū)域的設置常采用的方法主要是以根據(jù)風險水平將工廠分成幾個等級的衛(wèi)生區(qū)域的方法來確定監(jiān)控區(qū)域。

一級區(qū)域包括生產(chǎn)線的產(chǎn)品直接暴露位置及其鄰近區(qū)域，或其他裸露食品的直接接觸面；二級區(qū)域指與一級區(qū)域鄰近，但不靠近暴露的產(chǎn)品或不會直接影響產(chǎn)品的區(qū)域；第三級區(qū)域是指遠離生產(chǎn)線和產(chǎn)品暴露位置的區(qū)域，該區(qū)域無須常規(guī)監(jiān)控。

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